تكلفة الوصفات: كيف تحسبون تكلفة الطبق ونسبة تكلفة الطعام
لكل طبق في قائمتكم تكلفة قبل أن يكون له سعر. يوضح هذا الدليل كيفية احتساب تلك التكلفة بشكل صحيح، من بطاقة الوصفة إلى نسبة تكلفة الطعام، دون أن تخدعوا أنفسكم في نسبة الاستخلاص أو ضريبة القيمة المضافة.
تعرف معظم المطابخ تكلفة الطبق تقريبيًا. والمشكلة في كلمة "تقريبيًا". فطبق دجاج تعتقدون أن تكلفته 7 دراهم بينما تكلفته الفعلية 9 دراهم يخسر درهمين في كل مرة يُباع فيها، وفي صنف كثير الطلب تتراكم هذه الخسارة بصمت لتصبح فجوة كبيرة في الشهر. تكلفة الوصفات تستبدل التخمين برقم يمكنكم الدفاع عنه.
الطريقة ليست معقدة. تحتاج إلى وصفة مكتوبة وكميات دقيقة وأسعار شراء حالية وقليل من الحساب. أما الانضباط فيكمن في تحديثها باستمرار.
ابدأوا ببطاقة وصفة
تسرد بطاقة الوصفة كل مكوّن يدخل في الطبق، والكمية المستخدمة، ووحدة القياس. وهي البطاقة نفسها التي يجب أن يطهو منها الطهاة، حتى تصف التكلفة والطبق الشيء نفسه. فإذا أضاف الطاهي مغرفة صلصة غير مذكورة في البطاقة، فحساب التكلفة لديكم خاطئ بالفعل.
- المكوّن: الصنف المحدد الذي تشترونه، مثل أفخاذ الدجاج منزوعة العظم بدلًا من «دجاج» فقط.
- الكمية: ما يوضع فعليًا في الطبق لكل حصة، بالوزن لا بالتقدير.
- الوحدة: غرامات أو مليلترات أو قطع. اختاروا وحدة واحدة لكل مكوّن والتزموا بها.
- الحصص لكل دفعة: لكل ما يُحضَّر بكميات كبيرة، كم حصة تنتجها الدفعة الواحدة فعليًا.
وحدة الشراء مقابل وحدة الوصفة
تشترون الدجاج في صناديق سعة 10 كغ، والبطاطس المقلية في أكياس 2.5 كغ، والزيت في علب، والخبز في عبوات من خمسين قطعة، بينما تعتمد وصفاتكم على الغرامات والقطع. لذلك تتوقف دقة التكلفة على تحويل سعر الشراء إلى سعر لكل وحدة في الوصفة.
التحويل قسمة بسيطة: سعر وحدة الشراء مقسومًا على عدد وحدات الوصفة التي تحتويها. فعلبة من خمسين رغيفًا بسعر 12.50 درهم تعني 0.25 درهم للرغيف. وكيس بطاطس مقلية بوزن 2.5 كغ بسعر 22.50 درهم يعني 9 دراهم للكيلو، أو 0.009 درهم للغرام. دوّنوا التحويل مرة واحدة لكل صنف حتى لا يضطر أحد لإعادته أثناء الخدمة.
نسبة الإنتاج وهدر التشذيب: الكمية عند الشراء مقابل الجزء الصالح للأكل
هنا تقع معظم أخطاء حساب التكاليف. ما تدفعون ثمنه هو الوزن عند الشراء. وما يصل إلى الطبق هو الجزء الصالح للأكل، بعد إزالة الدهون والتقشير ونزع العظام وفاقد الطهي أو التخلص من الأوراق الخارجية. والفرق تكلفة حقيقية يجب أن يتحمّلها الطبق.
قيسوا نسبة الصافي بأنفسكم عبر اختبار تقطيع أو تحضير: زِنوا ما يصلكم، وحضّروه بالطريقة المعتادة في مطبخكم، ثم زِنوا الجزء القابل للاستخدام. كرّروا ذلك عدة مرات واعتمدوا النتيجة المعتادة. تتغير نسبة الصافي بتغيّر الموردين والموظفين، لذا أعيدوا الاختبار عند تغيّر أي منهما.
الوصفات الفرعية والتزيين والتغليف
الصلصات والتتبيلات والعجائن والتوابل المخلوطة وصفاتٌ قائمة بذاتها. احسبوا تكلفة كل منها مرة واحدة كدفعة: إجمالي تكلفة المكوّنات مقسومًا على الكمية القابلة للاستخدام التي تنتجها الدفعة. فتحصلون على تكلفة لكل غرام أو لكل لتر يرجع إليها كل طبق يستخدمها. وعندما يرتفع سعر الثوم أو الزيت، تحدّثون وصفة فرعية واحدة فتتغير معها تكلفة كل طبق يستخدمها.
لا تُغفلوا التفاصيل الصغيرة. غصن بقدونس، ورشة سماق، وشريحة ليمون، ومخلل جانبي: كلٌّ منها ببضعة فلوس، لكنها تظهر في كل طبق. وفي طلبات السفري والتوصيل، يدخل العلبة والغطاء وكوب الصوص والمنديل والكيس في حساب التكلفة أيضًا. ولهذا السبب تحديدًا تحتفظ مطابخ كثيرة بنسخة منفصلة من بطاقة الوصفة لطلبات السفري.
مثال تطبيقي: طبق شاورما الدجاج
إليكم طبق شاورما دجاج للتناول في المطعم محسوبة تكلفته بندًا بندًا. جميع الأسعار أدناه توضيحية، اختيرت لشرح الطريقة فقط. استخدموا فواتير مورديكم.
| المكوّن | الحصة | سعر الشراء | نسبة الصافي | تكلفة الجزء الصالح للاستخدام | تكلفة البند |
|---|---|---|---|---|---|
| أفخاذ دجاج، منزوعة العظم | 180 g | 22.00 / كغ | 80% | 27.50 / كغ | 4.95 |
| تتبيلة الشاورما (وصفة فرعية) | 30 g | 12.00 / كغ للدفعة | 100% | 12.00 / كغ | 0.36 |
| صلصة الثوم (وصفة فرعية) | 40 g | 10.00 / كغ للدفعة | 100% | 10.00 / كغ | 0.40 |
| خبز عربي | قطعتان | 12.50 / 50 قطعة | 100% | 0.25 / قطعة | 0.50 |
| بطاطس مقلية، مجمدة | 150 g | 9.00 / كغ | 100% | 9.00 / كغ | 1.35 |
| سلطة ومخللات | 60 g | 8.00 / كغ | 90% | 8.89 / كغ | 0.53 |
| التزيين (بقدونس، سماق) | حصة واحدة | تُحسب تكلفتها كدفعة إنتاج | - | - | 0.15 |
| تكلفة الطبق | 8.24 |
لاحظوا بند الدجاج. فدون تعديل نسبة الصافي سيظهر بـ 3.96 درهم، وسيبدو الطبق كله أرخص بنحو درهم مما هو عليه فعلًا.
من تكلفة الطبق إلى نسبة تكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة الطبق مقسومة على صافي سعر البيع. وفي الإمارات تكون أسعار القائمة المعروضة للعملاء عادةً شاملة لضريبة القيمة المضافة، وجزء الضريبة ليس من إيراداتكم، بل يعود إلى الهيئة الاتحادية للضرائب. لذلك اقسموا سعر القائمة على 1.05 للحصول على السعر غير شامل الضريبة قبل الحساب.
- سعر القائمة (شامل ضريبة القيمة المضافة): 32.00 درهم
- سعر البيع الصافي: 32.00 ÷ 1.05 = 30.48 درهم
- نسبة تكلفة الطعام: 8.24 ÷ 30.48 = 27.0%
لو قسمتم على السعر الشامل للضريبة 32 درهم، لأعلنتم نسبة 25.8%، ما يُجمّل كل طبق في القائمة بهامش الخطأ نفسه. وإذا أُضيفت رسوم خدمة إلى الفاتورة، فاستبعدوها كذلك واستخدموا سعر الصنف نفسه.
الحساب العكسي من نسبة مستهدفة
لتسعير طبق، اعكسوا العملية الحسابية: السعر الصافي = تكلفة الطبق ÷ نسبة تكلفة الطعام المستهدفة، ثم اضربوا الناتج في 1.05 للحصول على سعر القائمة. نسخة الطلب الخارجي من الطبق تضيف 1.20 درهم للتغليف، فتصبح تكلفة الطبق 9.44 درهم. وعند نسبة مستهدفة قدرها 30%، يكون السعر الصافي 9.44 ÷ 0.30 = 31.47 درهم، ويكون سعر القائمة شاملًا ضريبة القيمة المضافة نحو 33.04 درهم، ويمكنكم تقريبه إلى 33 أو 34 درهم.
ما النسبة المستهدفة المناسبة؟ تختلف كثيرًا بحسب المفهوم والنمط والإيجار، ونادرًا ما تناسب الأرقام "المثالية" المنشورة مطبخًا بعينه. فالنسبة الصحيحة هي التي يدعمها بيان الأرباح والخسائر الخاص بكم بعد سداد تكاليف العمالة والإشغال وعمولات التوصيل وكل ما عداها.
تكلفة الإضافات والخيارات
الإضافات والخيارات تغيّر الطبق، وبالتالي تغيّر تكلفته. فـ"إضافة جبن" قد تكون شريحة وزنها 20 غرامًا بسعر افتراضي 30 درهمًا للكيلو، أي 0.60 درهم. وإذا تقاضيتم 3 دراهم شاملة الضريبة، فالسعر الصافي 2.86 درهم وتبلغ نسبة تكلفة هذه الإضافة نحو 21%. أما الإضافات المجانية، مثل صلصة الثوم الإضافية، فلها تكلفة أيضًا: احسبوا تكلفتها لتعرفوا قيمة كرمكم.
تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية
الرقم أعلاه هو تكلفة الطعام النظرية: ما كان يجب أن تكلّفه الأطباق لو طابق كل طبق بطاقة وصفته. أما تكلفة الطعام الفعلية فتأتي من المخزون: مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة، مقيّمًا بالتكلفة. والفجوة بينهما هي حيث يذهب المال، سواء بالهدر أو زيادة الحصص أو وجبات الموظفين غير المسجّلة أو أخطاء الاستلام أو الفقد.
تكلفة الوصفات هي ما يجعل هذه المقارنة ممكنة. فدون رقم نظري، ستعرفون فقط أن الشهر كان مخيبًا، دون أن تعرفوا السبب.
إبقاء التكاليف محدّثة
التكلفة التي تُحسب مرة واحدة ثم تُحفظ تفقد دقتها كلما غيّر المورد سعرًا. راجعوا التكلفة كلما أظهرت فاتورة تغيّرًا ملموسًا في مكوّن رئيسي، وكلما غيّرتم المورد أو حجم العبوة، وبشكل دوري لكل ما عدا ذلك. وأولوا أكبر اهتمام للمكوّنات التي تشكّل الحصة الأكبر من تكلفة أطباقكم، فهناك يكون أثر ارتفاع الأسعار أشد.
وهنا تثبت البرمجيات قيمتها. يحسب EXO NODES تكلفة الوصفات من أسعار مورديكم الحالية، فتتغير تكلفة الطبق مع تغير أسعار الشراء، ويخصم المكونات من المخزون عند بيع الطبق، ما يمنحكم الاستهلاك النظري لمقارنته بنتائج الجرد.
أبرز النقاط
- احسبوا التكلفة من بطاقة وصفة مكتوبة يطبخ منها المطبخ فعلًا.
- حوّلوا وحدات الشراء إلى وحدات الوصفة وعدّلوا وفق نسبة الإنتاج: التكلفة الصافية = سعر الشراء ÷ نسبة الإنتاج %.
- احسبوا تكلفة الوصفات الفرعية مرة واحدة وأعيدوا استخدامها؛ وأدرجوا الزينة والتغليف.
- نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطبق ÷ صافي سعر البيع، وفي الإمارات يعني ذلك سعر القائمة ÷ 1.05.
- حدّدوا أهدافكم من قائمة أرباحكم وخسائركم، لا من معيار عام.
- قارنوا تكلفة الطعام النظرية بالفعلية، وحدّثوا التكاليف عند تغيّر أسعار الموردين.
هذا المقال للمعلومات العامة فقط، ولا يُعد استشارة ضريبية أو قانونية. القواعد والمواعيد قابلة للتغيير؛ راجعوا المصدر الرسمي المذكور في النص واستشيروا وكيلًا ضريبيًا مسجلًا بشأن وضعكم الخاص.
شاهدوا كيف يعمل EXO NODES يتولى ذلك.
احصلوا على كتيّب نشاطكم، أو احجزوا عرضًا توضيحيًا مباشرًا لمدة 30 دقيقة مُعدًّا وفق طريقة عملكم.